Bei der Herstellung von Säften aus Gemüse (siehe Link) stellt sich ja immer die Frage, welche Gemüsesorten roh verzehrt werden können. Auch wenn Gemüse beim Erhitzen Vitamine und andere positive Inhaltstoffe verlieren, sollten nicht alle Gemüsesorten roh verzehrt oder roh zu Säften verarbeitet werden. Hierbei unterscheidet man Gemüsesorten, welche roh einfach nicht schmecken und Gemüsesorten, welche beim rohen Verzehr zu gesundheitlichen Problemen oder sogar zu Vergiftungen führen können. Bei den meisten Gemüsesorten war ich mir recht sicher, dass sie roh verzehrt werden können (Möhre, Gurke, Rot-/Weißkraut, Tomate usw.) bei einigen war ich allerdings überrascht und hätte sie anders eingeordnet.
Ich will hier nicht alle Gemüsesorten aufzählen, sondern nur die, welche ich am häufigsten verwende.

Kann roh verzehrt/ für Säfte verwendet werden:

Möhre, Gurke, Tomate (wenn sie rot ist), Paprika, Stangensellerie, Brokkoli, Blumenkohl, Wirsing, Süßkartoffel (nicht zu verwechseln mit der „normalen“ Kartoffel), Rot-,Weiß-, Grünkohl, Rosenkohl,  Erbsen, Rote Beete, Kürbis, Zucchini und noch viele andere mehr.

Darf roh nicht oder nur in geringen Mengen verzehrt werden:

  • grüne Bohnen
    Schon drei bis 10 grüne Bohnen reichen aus, um bei einem Erwachsenen schwerwiegende Vergiftungserscheinungen wie Erbrechen, Krämpfe und Fieber zu erzeugen. Grund ist das Phasin (zuckerbindendes Eiweiß aus der gruppe der Lektine). Phasin hat Einfluss auf die roten Blutkörperchen und kann an der Darmwand schwere Stoffwechselstörungen auslösen.
    Zum Glück ist Phasin, wie alle anderen Eiweiße, temperaturempfindlich. Werden die grünen Bohnen mindestens 15 Minuten lang gekocht, zerfällt das Phasin und wird für den Menschen unschädlich. Da die Zubereitungszeit in einem Wok im allgemeinen kürzer ist, sollten grüne Bohnen vorgegart werden.
  • Rhabarber, Mangold
    Sollten roh nur in sehr geringen Mengen verzehrt werden. Diese Gemüsesorten enthalten große Mengen Oxalsäure. Oxalsäure schädigt die Nieren und kann zu Vergiftungsescheinungen wie Erbrechen und Kreislaufproblemen führen. Also vor dem Verzehr kochen.
  • Spinat
    Vorsicht, auch roher Spinat  enthält Oxalsäure!
    Andererseits fördert roher Spinat durch seinen hohen Chlorophyllgehalt den Sauerstofftransport im Blut. Man kann durchaus auch mal eine Handvoll rohen Spinat für einen grünen Saft verwenden, nur eben nicht jeden Tag.
    Da das im Spinat enthaltene Nitrat bei Temperaturen über 30 Grad über einen längeren Zeitraum zum giftigen Nitrit umgewandelt wird, sollte Spinat  nach dem Kochen sofort verzehrt und möglichst nicht aufgewärmt werden. Das gilt auch für Gerichte mit Spinatanteilen (Soßen, Pizza, Aufläufe). Tiefgekühlter Spinat kann aber bedenkenlos verwendet werden, da dieser nach dem Vorkochen sofort schockgefrostet und dadurch die Bildung von Nitrit zumindest bis zum ersten Erhitzen gestoppt wird.
  • Kartoffeln, Auberginen
    Kartoffeln und unreife Auberginen enthalten (wie auch unreife Tomaten) das Alkaloid Solanin, welches zu Vergiftungserscheinungen führen kann.
    Abgesehen davon schmecken reife Auberginen roh nicht, unreif sind sie sogar sehr bitter.

Und sonst so?
In der Übersicht der Gemüsesorten, welche bedenkenlos roh verzehrt werden können tauchen unter anderem Zucchini und Kürbis auf. Beide gehören zu den Kürbisgewächsen und können Cucurbitacine enthalten. Dies sind Gifte, welche hitzebeständig und kaum wasserlöslich sind. Sie können daher durch Erhitzen nicht neutralisiert werden. Ob sich diese Gifte im Gemüse befinden, lässt sich jedoch durch einen leicht bitteren Geschmack herausfinden. Dieser ist schon bei sehr geringen Konzentrationen gut wahrnehmbar. Kürbisse und Zucchini, die bitter schmecken, sollten auf keinen Fall verzehrt werden, da es im schlimmsten Fall zu einer tödlich verlaufenden Lebensmittelvergiftung kommen kann (Letzter Fall im Jahr 2015, stand in allen Zeitungen).
Normalerweise ist das Gift aus Kürbissen und Zucchini herausgezüchtet worden. Es kann aber entstehen, wenn sich beispielsweise Speisekürbisse und Zierkürbisse kreuzen, weil sie direkt nebeneinander angebaut werden. Auch wenn Hobbygärtner immer wieder ihr eigenes Saatgut verwenden, kann es zu solchen unkontrollierten Rückkreuzungen kommen. Auch Hitze, Temperaturschwankungen, Pilzinfektionen, Überreife und falsche Lagerung kann zur Bildung von Cucurbitacine führen.

Und zum Schluss

Für alle, die jetzt unsicher sind sei eines bemerkt:
Die „giftigen“ Gemüse sind in der Minderzahl und durch Erhitzen (Kochen, Braten) zu sehr gesunden und leckeren Nahrungsmitteln zuzubereiten.
Ansonsten gilt: Nur frisches Gemüse, möglichst aus der Region verwenden. Das funktioniert sogar im Winter, da Gemüsehändler und Supermärkte nun ein reiches Angebot an verschiedenen Kohlsorten bereithalten. Fast alle Kohlsorten (auch der Wirsing gehört dazu, er ist eine Kulturvarietät des Grünkohls) enthalten viel Vitamin C, B und Chlorophyll. Der typische Kohlgeruch kommt von den enthaltenen Senfölen, welche aber stark antibakteriell und z.T. cholesterinsenkend wirken. Der Winter ist somit eine willkommene Gelegenheit sich einmal auf den Geschmack verschiedener Kohlsorten einzulassen. Neben dem rohen Verzehr schmeckt Kohl auch sehr gut, wenn man ihn in  Rapsöl mit Zwiebeln und Speck andünstet, etwas Kokosmilch auffüllt und ca. 10 Minuten gart (er sollte möglichst noch knackig bleiben). Man erhält eine deftige und gesunde Beilage zu vielen Gerichten oder abgekühlt und kleingeschnitten auf  Röstbrotscheiben eine interessante Vorspeise/ Zwischenspeise.